[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Trochę zebranych przepisów
na potrawy jarskie
l. Zupa krem z ziemniaków
60 dag ziemniaków po obraniu i umyciu pokroić w drobną kostkę. 1 pę-
czek włoszczyzny bez kapusty, ale za to z podwójną porcją selera, rów-
nież obrać i pokroić drobno. 5 dag masła lub 2 łyżki oleju roślinnego
rozgrzać na patelni i w tym tłuszczu przesmażyć lekko włoszczyznę
i ziemniaki. Potem wszystko gotuje się w l 1/2 litrze wody z dodatkiem
3 małych suszonych grzybków. Po ugotowaniu zupę należy przetrzeć
i
zaprawić mieszaniną z pół szklanki śmietany i 1 żółtka. Dodać soli,
pieprzu
i
odrobinę gałki muszkatołowej. Na talerzu posypać drobno
posiekaną nacią pietruszki, a w sezonie koperkiem.
2. Zupa serowa z grzankami
Rumianą zasmażkę z 5 dag masła i 5 dag mąki rozprowadzamy stop-
niowo l litrem zimnej wody. Po dodaniu l łyżeczki kminku i l ząbka
czosnku zupa gotuje się 20 minut. Następnie należy utrzeć 10 dag sera
(np. tylżycki, gouda lub ementaler) i rozmieszać w 1 1/2 szklance
zimnego mleka. Wlać do zupy i jeszcze raz mocno podgrzać, ale już
nie gotować. Jako przyprawy: sól, pieprz i jeśli kto lubi gałka musz-
katołowa. Oddzielnie podajemy ciepłe, rumiane grzanki z żytniego
chleba.
3. Żurek z ziemniakami
1/2 bulwy selera, 1 pietruszkę, 3-4 suszone grzybki zalewamy 1 litrem
wrzątku i gotujemy przez 30 minut. Po tym czasie grzybki wyjmujemy
i cienko pokrajane wrzucamy z powrotem do zupy. Seler i pietruszkę
I
l'
II -
Zmierzch świadomości
161
odrzucamy. Do wywaru należy teraz dolać 1/2 lub 3/4 litra białego
barszczu z żytniej mąki. Dosolić do smaku i jeszcze raz zagotować. Do
tego ziemniaki z wody suto okraszone cebulą, pokrojoną w talarki
i usmażoną na oleju.
7. Zupa z porów
Umyć i oczyścić 30 dag porów, odciąć mniej więcej do połowy, stronę
zieloną odrzucić, a białą pokroić w półkrążki. Włożyć do l litra oso-
lonej wody razem z 3 łyżkami umytego ryżu. Gotować 20 minut, po czym
wlać 1/2 łyżki oleju sojowego i wsypać łyżeczkę usiekanego koperku.
4. Zupa gospodarska
Drobno pokrojone 2 marchewki, l pietruszka, spory kawałek selera,
l cebula. Pokrojone warzywa ugotować w 1 1/2 litrze wody z dodatkiem
soli, czosnku, listka laurowego, kilku ziaren ziela angielskiego oraz 1
.. łyżki oleju. Pod koniec gotowania dodać trzy pokrojone w kostkę
ziemniaki. Osobno ugotować 1/2 szklanki namoczonej na noc fasoli
8. Zupa cebulowa
W l litrze wody ugotować sporą, pokrojoną w kostkę cebulę, razem
z pokrojonymi w kostkę 3 ziemniakami. Posolić, dodać 1/2 łyżki oleju
i łyżeczkę zielonej pietruszki .
i razem z płynem, w którym się ugotowała, wlać do ugotowanych wa-
: rzyw. Zagnieść zacierki z l szklanki mąki zaparzonej gorącą wodą i wrzu-
cić do zupy. Gotować jeszcze ok. 5 minut. Na koniec zaprawić zasmażką
z l łyżki mąki zmieszanej z przesmażoną na oleju cebulą. W czasie
gotowania uzupełnić zupę gorącą wodą do pożądanej gęstości.
Po takiej zupie można bez ryzyka zaproponować rodzinie najbar-
dziej wyszukane drugie danie, którego wcale nie mamy przygotowanego,
bo i tak na pewno podziękują i odmówią.
-Ó, ;
9. Zupa z soi
15 dag namoczonej, ugotowanej i zmielonej soi połączyć z wywarem
z włoszczyzny, zaprawić zasmażką z mąki, wymieszanej z przesmażoną
na oleju cebulą. Dodać roztarty z solą czosnek i trochę majeranku,
właściwie wszystko tak samo jak przy gotowaniu zupy grochowej.
5. Krupnik kukurydziany
10. Barszcz ukraiński
Ta z kolei zupka łatwa jest do przyrządzenia i przyda się po mej coś
jeszcze na drugie danie. Zagotować l 1/2 litra wody osolonej i wsypać
3 czubate łyżki kaszy kukurydzianej, mieszając energicznie, żeby nie
zrobiły się krupki. Po 10 minutach gotowania wrzucić pokrojoną w kostkę
cebulę i tak samo pokrojone 2-3 ziemniaki. Solić umiarkowanie, po
j
ugotowaniu dolać łyżkę oleju roślinnego.
Ugotować pokrojone: 2 marchewki, pół kg buraków, pół selera, l cebulę
i małą pietruszkę. Osobno ugotować pół szklanki fasolki, a w trzecim
garnku ok. 30 dag poszatkowanej świeżej kapusty razem z kilkoma
ziemniakami pokrojonymi w kostkę. Gdy wszystko już jest miękkie,
połączyć razem w większym garnku, dodać kopiastą łyżkę koncentratu
pomidorowego (w sezonie świeżych pomidorów), trochę papryki w pro-
szku, sól utartą z ząbkiem czosnku i jeśli kto lubi, to zagęścić lekko mąką.
Jeszcze raz zagotować. Można dodać na talerzu śmietanę, albo l łyżkę
oleju roślinnego.
6. Barszczyk aromatyczny
1 kg buraków, 2 marchewki, 1/2 selera, mała pietruszka, 1 średnia
cebula. Wszystkie jarzyny drobno pokroić lub utrzeć na grubszej tarce
i zalać taką ilością chłodnej wody, żeby je tylko przykryła. Dodać 2
listki laurowe, 5 ziarenek angielskiego ziela i 5 ziarenek pieprzu, 1 ły-
żeczkę soli. Ogrzewać powoli do zawrzenia i potem gotować na małym
ogniu pod przykryciem ok. pół godziny. Po wyłączeniu ognia niech jesz-
cze postoi i "naciąga" około 20 minut. Przecedzić, wlać sok z całej
cytryny.
11. Zupa fasolowa łagodna
U gotowaną na miękko fasolę przetrzeć i razem z wodą, w której się
gotowała, połączyć z pokrojonymi w kostkę i ugotowanymi ziemnia-
kami, też razem z wodą, w której się gotowały. Teraz dolać mleka, albo
śmietany. Solić umiarkowanie. Zamiast ziemniaków można dać drobny
~akaron lub zacierki.
162
163
-d
12. Zupy jarzynowe pasteryzowane
(wg Macieja Lemejdy)
się tylko do okresu przejściowego", mając zapewne na myśli okres
między odchodzeniem od dotychczasowej, konwencjonalnej diety a wdro-
żeniem się do nowej, witaminowej, bezmięsnej, opartej głównie na
pokarmach roślinnych.
Na ostatniej stronie swojej książki umieszcza "Pożegnanie" z czytel-
nikiem i udziela mu jeszcze ostatnich rad:
Aby gotowaniem nie niszczyć witamin znajdujących się w warzywach,
Maciej Lemejda proponuje w swojej książce "Przedłużanie życia" przy-
rządzanie zup pasteryzowanych. Robi się je w ten sposób, że gotuje się
tylko pokrojone w kostkę ziemniaki
(25
dag ziemniaków w l szklance
wody) i natychmiast po odstawieniu z gotowania wlewa się przygotowany
świeżo sok wyciśnięty z warzyw (np. selera, pomidorów, kwaszonego
ogórka, marchwi, porów, kapusty). Zaprawia się śmietaną wymieszaną
z żółtkiem i natychmiast podaje. W taki sposób jarzyny zostają poddane
krótkiej pasteryzacji w wywarze kartoflanym, co niszczy drobnoustroje,
a zapobiega utracie witamin w procesie dłuższego gotowania. Oto niektóre
z przepisów Lemejdy.
1.
Pasteryzowana zupa kalafiorowa.
150
g ziemniaków,
100
g przetar-
tego przez młynek kalafiora,
250
g wody,
5
g soli, rozgotować bez
przykrycia dla ulatniania się siarkowodoru, odstawić.
50
g cebuli,
20
g selera,
20
g pietruszki,
20
g pora, wycisnąć razem na sok, po czym
2
żółtka i l łyżkę śmietany roztrzepać i zmieszać wszystko razem, dodać
10
g świeżego masła, po czym podać do spożycia.
°
Niech inni nadal stronią od jarstwa. Parniętaj, że twoje życie jest
zbyt wielką stawką, abyś miał je nadal lekkomyślnie kłaść na szalę
teoretycznych
rozważań
trupożerców.
°
Masz tylko trzech najwierniejszych przyjaciół: jarzyny, owoc~ i zio~a.
Oni przedłużą ci życie, lecz nie rób z nimi wyścigów - nie żądaj cudow
!
- działają powoli, lecz zadziwiająco mądrze.
O Skoro masz od Boga danych przyjaciół, rozmawiaj z nimi, pieść się
z nimi. Podziwiaj ich piękne ubarwienie, wspaniałą soczystość, subtelny
aromat i wibrujące w ich ciałach miliardy drobin pramaterii życia.
Rozmawiaj - oni odwdzięczą się tysiąckrotnie."
Według tego samego wzoru zaleca Lemejda gotowanie wszystkich
innych zup: pomidorowej, ogórkowej, szpinakowej, burakowej, z lebiody,
z pokrzyw i innych jarzyn i ziół. Na drugie danie mogą być np. pory
albo selery duszone z dodatkiem kartofli, cebuli i grzybów. Ponieważ
w tamtym czasie (międzywojenne dwudziestolecie) nie było w sprze-
daży olejów roślinnych, to aby uniknąć smalcu i nadmiaru masła, Le-
mejda zalecał dodawanie do potraw tranu. Na szczęście teraz mamy już
oleje.
2.
Pory z grzybami.
250
g ziemniaków w plastry,
250
g porów w plas-
try,
125
g cebuli w plastry,
100
g wody,
50
g tranu
(!), 30
g moczonych
przez noc grzybków wraz z wodą, 5 g kminku, 7 g soli i l g pieprzu.
Wszystko udusić na wolnym ogniu.
3.
Brukiew w śmietanie.
500
g brukwi,
50
g selera,
50
g pora,
50
g cebuli,
l g papryki lub
0,5
g pieprzu,
50
g tranu, udusić, podać do stołu oblać
śmietaną.
Lemejda przepisów podaje bardzo niewiele, traktując je nie tyle jako
recepty, a raczej jako inspiracje i tak to komentuje: "Recepty odnoszą
13. Zapiekanka z kaszy jaglanej
l szklankę kaszy zalać 3 szklankami posolonego wrzątku i podgrzewać,
aż woda zostanie wchłonięta. Wtedy domieszać: pół szklanki pokrojo-
nych selerów, 2 ząbki posiekanego czosnku, pól szklanki pokrojonej
cebuli, l szklankę posiekanych grzybów (mogą być ugotowane, suszone
lub pieczarki albo inne świeże), 2 łyżki nasion słonecznika, l szklanka
pokrojonej w kostkę dyni. Nie w sezonie, dynię można zast~pi~ ziel.o-
nym groszkiem z puszki. Posolić, wymieszać lekko, ale starannie,
1
zapie-
kać przez godzinę w średnio nagrzanym piekarniku.
14. Pilaw jarski
Składniki:
3/4
szklanki ryżu,
30
dag marchwi,
10
dag selera,
25
dag ce-
buli, pół szklanki zielonego groszku, ewentualnie
20
dag kapusty włos-
kiej,
20
dag pieczarek.
164
165
,,0 Jeśli postanowisz, idź naprzód, choćby tysiąc osób inaczej mówiło.
!
Nikogo nie pytaj o radę, tu na wszystko znajdziesz odpowiedź, tylko
może nie dziś - może nie jutro.
,Marchew. i seler pokroić w słupki, a cebulę w półkrążki i podgrze-
wac. ok. 7 m~nut w głębokiej patelni na 4 łyżkach oleju lub oliwy. Pod
k~mec doda.~ ~okroJo,ną w gru~ą kostkę kapustę. Mieszać drewnianą
łyżką, posolić
.1.
d~d.ac trochę pieprzu. Osobno udusić pokrojone pie-
c~arkl ~ małej !łOSCIwody z l łyżeczką oleju. Płyn odcedzić, a suche
pIeczarkI dołączyć do jarzyn. Tak samo odcedzić groszek i włożyć do
Jar~yn. Wszystko ułożyć równą warstwą w naczyniu do zapiekania
~naJlepszy Jest "żeleźniak" z pokrywą). Odcedzony sos z pieczarek
l groszku uzupełnić wodą do ilości 2 szklanek i posolić. Zagotować i wlać
powolutku do jarzyn. ~a wierzchu rozłożyć równą warstwą suchy,
op~ukany poprzed.mo ryz. Przykryć szczelnie i wsunąć do gorącego
plecY,ka n~ .1 g~dzmę. Po. upieczeniu wyłożyć na okrągły półmisek, po-
syp~c obt.lcle zielonym k.operki~m, a w sezonie obłożyć dookoła po-
kr~Jo~yml w plas~ry pom~doraml. Inna wersja smakowa pilawu przewi-
17. Zapiekanka z kalafiora
40 dag cebuli pokrajanej w półkrążki zrumienić lekko na oleju, dodać
soli, papryki w proszku, posiekanego czosnku (2-3 ząbki), małą puszkę
koncentratu pomidorowego i l pokrojony w kostkę kiszony ogórek.
Osobno ugotować 30 dag ziemniaków i l spory kalafior na pół miękko
(może być paczka mrożonego). Ziemniaki pokroić w grubszą kostkę,
kalafior podzielić na różyczki, domieszać do cebuli z dodatkami. Wbić
do tego 3 rozmącone starannie jajka, wszystko osolić, lekko ale sta-
rannie wymieszać i zapiec. Podgrzewane jest równie smaczne jak
swieze.
18. Naleśniki z farszem cebulowym
dUJe.Jako. d~dat~l
?~
ryzu tylko marchew, cebulę i pieczarki, tyle że
w wI~kszeJ nieco IlOSCI,a bez kapusty i selera. Warto tego zrobić większą
p~rcję, np. z 3 szklanek ryżu i proporcjonalnie większej ilości dodat-
kow, a potem po trochu podgrzewać przez 2-3 dni.
Usmażyć naleśniki z następujących składników: l szklanka mąki pszen-
nej, pół szklanki mąki kukurydzianej, 2 jajka, l 1/2 szklanki mleka, pół
szklanki wody, trochę soli. Z tej porcji wychodzi około 15 naleśników.
Przyrządzić farsz: 70 dag cebuli pokrojonej w półkrążki przesmażyć
lekko na oleju, posolić i do gorącej wlać mieszaninę z l szklanki śmieta-
ny, 2-3 jajek oraz pół łyżeczki mąki ziemniaczanej. Odstawić z ognia
i wymieszać energicznie. Jajka się wtedy zetną i tą masą nadziewamy
naleśniki.
15. Brukselka z ryżem
3/4 kg bruk.selki o,czyścić i opłukać, 15 dag cebuli pokroić, podgrzać
n~ tłuszcz~,
1
doda~ do br~kselki, podlać niewielką ilością wody z mle-
kiem, osolić, dodac odrobinę cukru i dusić ok. 10 min.
3~ dag (1 l /~, szklanki) ryżu gotować w trzech szklankach wody przez
20 ~mut. Osolić. Wywar z brukselki rozmieszać z l łyżką koncentratu
pO~ldo~o,,:eg? i zagęścić zasmażką zrobioną z 1 łyżki mąki i 1 łyżki
oleju. S~l
I
pieprz do smaku. Ryż i brukselkę podawać osobno, a do
polewania sos pomidorowy.
19. Naleśniki z kaszą gryczaną
Tak samo jak poprzednio przyrządzone naleśniki można nadziewać
również innym farszem. 3/4 szklanki kaszy gryczanej ugotować na syp-
ko, dodać drobno posiekane 1-2 jajka na twardo, lekko przysmażoną
cebulkę, 2 łyżki świeżego, wilgotnego twarożku lub gęstej śmietany. Zwi-
jać w naleśniki, obsmażyć na oleju i podawać do czystego, czerwonego
barszczu. Można je oczywiście jeść i bez barszczu.
16. Zapiekanka z ziemniaków i cebuli
"
2 k~ ug~t~wany~h ziemni~k~w pokroić w plastry, l kg pokrojonej
w pOłkrązkI,ce?uh przesmazyc lekko na oleju i połączyć z ziemniakami.
1 szklankę slm~tany. ro.zbełtać z 2 całymi jajkami, dodać sól i 2 łyżki
~t~rtego se:a: Ziemniaki z cebulą ułożyć w naczyniu do zapiekania i zalać
srmetaną zJaJk.ami., Na wierzchu posypać tartym serem zmieszanym z tartą
bułeczką '. Zapieka c przez ok. 30 minut, aż się sos zetnie, a powierzchnia
zarumiem.
20. Naleśniki z twarożkiem
30 dag twarożku (tyle mniej więcej wychodzi z 1 litra mleka kwaśnego,
które zlejemy na twarożek domowy), 2 żółtka utarte z 2 łyżkami cukru
i 1 paczką cukru waniliowego, łączymy starannie, dodając na końcu 2
łyżki umytych rodzynek. Zawijać w naleśniki, obsmażać.
166
167
21. Kartofle po nelsońsku
25.
Kotlety
z sera z
brukselką
l kg ugotowanych ziemniaków, 3 dag ugotowanych suszonych grzybów
pokrojonych w kostkę, 3 średnie cebule pokrojone w kostkę i przysma-
żone, 3 lub 4 jajka ugotowane na twardo posiekane dość grubo, układać
warstwami w garnku. Posolić do smaku, zalać wywarem z grzybów
i podgrzać na małym ogniu, żeby się nie przypaliło. Można lekko
zamieszać. Zgasić ogień i wlać pół szklanki śmietany. Zamieszać _
i gotowe.
Ok. 1 kg oczyszczonej i umytej brukselki, pół kg marchwi pokrojonej
w cienkie talarki, l spora cebula pokrojona drobno i uduszona w l łyżce
oleju lub masła. Połączone jarzyny zalewamy pół szklanką wrzątku
i dusimy osolone pod przykryciem ok. 30 min.
4 grube plastry sera (ok. 10 dag każdy) maczamy w mące, a następnie
w rozbitym jajku i utartej bułce i natychmiast smażymy na rozgrzanym
tłuszczu na rumiany kolor. Serowe kotlety podajemy z uduszoną bru-
kselką i tłuczonymi ziemniakami.
22.
Naleśniki ze słodką kapustą
26.
Chilijski budyń z kapusty
1 kg poszatkowanej kapusty, 2-3 cebule pokrojone w plastry dusić
w garnku z dodatkiem kilku łyżek wody i 3/4 szklanki oleju. Gdy
zmięknie - posolić, dodać dwa rozbełtane jajka i szybko zamieszać.
Tym farszem nadziewać naleśniki, składać w ruloniki lub
w
chusteczkę
i obsmażać na gorącym oleju. Równie smaczne są smażone, jak na
zimno.
Główkę kapusty białej lub włoskiej (ok. l kg) podzielić na ćwiartki,
wyciąć głąby i gotować we wrzątku ok. 7 minut. Potem osączyć, a gdy
przestygnie odcisnąć z wody. Następnie przepuścić przez maszynkę do
mielenia razem z 6 ugotowanymi, średniej wielkości ziemniakami,
2 przesmażonymi na oleju cebulami i l bułką namoczoną w mleku
i
odciśniętą. Do tej masy należy dodać dwa surowe jajka, 3-4 łyżki
śmietany, soli i pieprzu do smaku. Ułożoną w naczyniu do zapiekania
lub w formie budyniowej posypać pokrojonym drobno żółtym serem
(ok. 10 dag). Po 30 minutach zapiekania potrawa jest gotowa (jako bu-
dyń do l godziny). Można podawać z sosem pomidorowym.
23.
Omlet wiejski
1 średniej wielkości cebulę przesmażyć na oleju, wkroić 3 ugotowane
ziemniaki i gdy są już gorące, zalać 2 ubitymi jajkami. Nie mieszać, nie
odwracać (jeśli komu zależy, może odwrócić), doprowadzić do ścięcia
jajek przez przechylenie patelni lub podnoszenie brzegów omletu. Go-
towy złożyć na pół i zsunąć na talerz.
27.
Omlet
serowy
3 dag mąki rozprowadzić dokładnie w pół szklance mleka, maślanki
lub serwatki. Następnie dodawać kolejno 4 żółtka, a na końcu 15 dag
utartego żółtego sera. Do smaku sól i odrobina papryki. Osobno sie-
kamy pęczek naci pietruszki
i
dodajemy do masy razem z pianą ubitą
z 4 białek. Na dużej patelni rozgrzewamy tłuszcz
i
wylewamy całą masę
omletową. Po 5 minutach, gdy spód się lekko zrumieni, patelnię należy
wsunąć na parę minut do rozgrzanego już wcześniej piekarnika. Po-
dzielony na 4 porcje omlet podajemy z ziemniakami puree i zieloną
sałatą.
24. Zapiekanka z pomidorami
Pół kg obranych, dojrzałych pomidorów (inspektowe się nie nadają,
są za kwaśne), kroimy w plastry, podobnie jak 3/4 ugotowanych ziem-
niaków. 30 dag pokrojonej w talarki cebuli dusimy nie rumieniąc
w 2 łyżkach oleju. W natłuszczonym emaliowanym lub kamiennym
naczyniu układamy warstwami ziemniaki, cebulę i pomidory, oprószając
każdą warstwę solą, Na górze kładziemy ziemniaki. Teraz należy rozmą-
cić 2 surowe jajka ze szklanką mleka i 1 łyżką mąki. Posolić
i
wylać na
ziemniaki. Ułożyć na wierzchu kilka kawałków masła i suto posypać
tartym żółtym serem. Po 35-40 minutach zapiekania, rumiana, pach-
nąca potrawa jest już gotowa.
28. "Jasiek" z
jarzynami
Pół kg białej fasoli namoczyć przez noc i ugotować, soląc pod koniec
gotowania. Dwie duże cebule pokroić w kostkę, zrumienić na oleju,
168
169
[ Pobierz całość w formacie PDF ]